紀南で親しまれる「昆布寿司」

前号では、紀南で親しまれ、地域によって多様なアレンジが魅力の「めはり寿司」を取り上げた。他にも和歌山には地域性の強いさまざまな寿司がある。今週は「さんま寿司」と同様に、ハレの日に食される「昆布寿司」を紹介したい。

昆布寿司は主に紀南で親しまれる、白板昆布を使った巻き寿司。「よろこぶ」の語呂にかけた縁起物として、祭事や正月などおめでたい日に振る舞われる。具材は味濃く煮つけられた「干瓢（かんぴょう）」や「ごぼう」「しいたけ」が使われることが多い。

歴史をたどると平安時代までさかのぼる。蟻の熊野詣と評されるほど多くの人々が訪れた熊野で、お供えされた昆布を使い、海苔巻きに代わる寿司が作られたのが始まりとされる。

その後、大阪と北海道を結ぶ「北前船」の一部が紀伊半島を経由し、関東や東北方面へ木材や備長炭などの特産物を運ぶようになり、帰路に就いた船がニシンや昆布を積み帰ったことから、上質な昆布を使った寿司文化が定着。さんま寿司とともに、ハレの日を祝う郷土料理となった。

食してみると、だしのうまみが際立つ。紀南ならではといえる、マグロから取っただしで白板昆布を煮込むことで、昆布とマグロの旨味が深い味わいをもたらしてくれる。干瓢などの具材も同様に味付けされるため、味は濃くなるが、海の恵みを生かした逸品になる。

さんま寿司と同様に、製造販売される事業者や飲食店が減りつつあり、紀北や紀中の地域で手にすることは難しいが、近年は冷蔵技術や輸送網の発達により、インターネット販売で取り寄せることも容易になってきた。現地を訪れ、その場でご当地の味わいを楽しむことがベストだが、各地の魅力を取り寄せて家庭で楽しむことも、郷土料理にふれる方法の一つだ。（次田尚弘／新宮市）