ジビエ料理の講習会　県猟友会女性部

女性狩猟者でつくる和歌山県猟友会女性部は、「やっかいもの」として扱われがちな野生のイノシシやシカの肉「ジビエ」をおいしく食べる方法を知ろうと、２３日に和歌山市片岡町のフランス料理店「ＪＯＹ味村」でジビエ料理の講習会を開いた。１０人のメンバーがオーナーシェフ味村正弘さんによるオリジナルメニューを味わい、作り方のこつを学んだ。

同会は２０１８年に発足し、現在９６人が所属。野生や自然に親しむイベント開催や、県内小学校でジビエ出前事業、エフエム和歌山で山やジビエの話を発信するなどの活動をしている。

イノシシやシカ肉は、高タンパク・低カロリーでビタミンや鉄分が豊富に含まれている。メンバーは日常的にジビエを食べているが、調理法や味付けは先輩猟師から受け継いだ方法に頼ってきたという。今回、もっとメニューのレパートリーを増やし、イベントなどで一般に提供するための参考にしようと講習会を企画した。

この日は溝部名緒子部長が同市梅原のゴルフ場で捕獲した約３㌔のイノシシを調理。海水より濃い塩水と香草で７０度で６時間煮込み、一晩寝かせたという。参加者は出来上がった料理を実食。臭みがなく、深い肉のうま味があり柔らかな食感に、驚きの表情を見せていた。

他にもイノシシ肉とたっぷりの粒マスタードが入ったハンバーガー、シカのもも肉のローストに酸味のあるオレンジソースを合わせたメニューなどジビエのコースを味わい「おいしい」と笑顔だった。

２０２１年度「卓越した技能者（現代の名工）」の厚生労働大臣表彰など数々の賞に輝く日高川町出身の味村シェフは、子どもの頃からジビエに親しんできた。「手をかけるとジビエはおいしくなる」と話し、処理、保存方法、焼き方のこつ、ソースのレシピなどを伝授。メンバーからの質問一つひとつに丁寧に答えていた。

狩猟歴１０年の溝部部長は、シシ肉を食べたところ体がぽかぽかとして体の調子が良くなったことをきっかけに免許を取得したといい「狩猟の魅力は最初から最後まで関われるところ」と笑顔。「きょう学んだことを参考に、管理栄養士の資格を持つメンバーでレシピ化し、イベントなどで食べてもらい、多くの人に処分されてしまう有害鳥獣をジビエとして親しんでもらいたい」と話していた。

味村シェフのオリジナルメニューを味わうメンバー