フランスでしょうゆ造り　新古さんが挑戦

どうだ！これが日本の調味料だ――。そう話すのは、フランスのボルドーでワイン樽でのしょうゆ造りを始め、挑戦を続ける湯浅醤油㈲（和歌山県湯浅町湯浅）の新古敏朗代表取締役（５４）。構想から約１０年。日本人が関わり、ＢＩＯ（オーガニック）認定を受けたフランス産の白しょうゆ「ブランシュ」が間もなく完成する。新古代表は「やっとここまできた。フランス人に味わってもらいたい」と目を輝かせる。（写真は湯浅醤油提供）

新古代表は明治創業の調味料メーカー、丸新本家㈱の五代目。しょうゆの国内消費量が減少の一途をたどる中、途絶えていた同社のしょうゆ醸造を復活させようと２００２年、子会社の湯浅醤油を立ち上げた。

１４年、木樽で長期熟成させることにより香りや味わいが増す、ボルドーのワインの在り方に共感し、「同じ発酵食品であるしょうゆも進化させることで世界に知ってもらえるのでは」と、ワイン樽でしょうゆを造る挑戦を決めた。

１８、２０年に現地で知り合ったワイン醸造家の内田修さんの醸造所の一角でしょうゆ造りを開始。手応えを感じ事業化したいと考えたが、新型コロナの拡大により、企画はストップしてしまう。

その間に、新古代表の挑戦を知った、ワインを生産するシャトー・クーテットのオーナー、アドリアンが「一緒にやろう」と、事業パートナーとなり、ことし３月、サントテールでしょうゆ造りを始めることに。

まずは、黒しょうゆ（ノアール）と白しょうゆの２種類のしょうゆを仕込んだ。黒は、日本人にもなじみのある一般的な濃い口しょうゆのこと。白は、原材料に小麦が多く配合された色の薄いしょうゆ。

黒しょうゆは、ボルドーの８大シャトーに数えられる、サンテミリオン１級シャトー・オーゾンヌのワイン樽に２５００㍑を仕込んだ。

白しょうゆはステンレス製のタンクに１３００㍑を仕込んだ。新古代表は、「色の薄い白しょうは、素材の色を引き立てながら味をつける。フランス料理に合うのでは」と可能性を感じているという。

造り始めた３月は、毎日のようにトラブルが続いた。ボイラーからの出火や水漏れ、ヒーター、冷却ファンの故障など、「新品なのに動かない。考えられないことの連続だった」と振り返る。ヒーター故障では麹（こうじ）が冷たくなり発芽しなかった。「ぬくい麹をブースター代わりにして対処した。道具を手作りして、昭和初期の頃のようでトラブルも楽しんだ。仲間と一緒に経験したことで信頼関係も生まれた」と笑顔。

また、同しょうゆは、取得が難しいとされる、１００％有機原材料によって生産された無添加オーガニックのＢＩＯ認定も受けている。

新古代表は「挑戦する前は、できるわけがないと言われていたが、和歌山の田舎のおじさんでもできる。フランス産しょうゆをフランスの皆さんに知ってもらえたら」と話している。新古代表は２６日に渡仏、白しょうゆの総仕上げを行い商品化する。黒しょうゆは約１年後に完成を予定している。

シャトー・オーゾンヌのワイン樽にしょうゆを仕込んだ新古代表

湯浅醤油で料理提供　ボルドー市内にレストラン

ことし３月２９日、ボルドー市内に、湯浅醤油㈲が運営するレストラン「ＰＡＶＩＬＬＯＮ　ＹＵＡＳＡ～湯浅のはなれ～」がオープンした。湯浅醤油やもろみを使った和食が味わえる。

シェフはボルドー在住で日本食を広めてきた山野純一さん。完成する白しょうゆも味わうことができる。

新古代表は、フランス料理は、ソース作りに時間をかけ、日本の発酵調味料は料理人の手元に渡るまでに何カ月もかけてつくるといい、「食に対して追い求めていることが日本と似ているフランス人が、しょうゆのことを知れば評価はもらえると確信している」と期待する。

すでに、同店はミシュランと並ぶフランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にも評価され２０点中１３・５点を取得した。点が付くだけでもすごいことで、ボルドー市内に２８００あるレストランの約１０位、和食では１位に掲載されている。

新古代表は「ここを和歌山の情報発信基地にしたい。和歌山の調味料や食品をここでＰＲイベントもやっていきたい。目指すは、レストランで星一つ。フランス人が知っているしょうゆは『湯浅醤油』になってほしい」と話している。

ボルドー市内にオープンした湯浅のはなれ