山と海が織りなす良質の「ハモ」

前号では、生命力の高さと繊細な京料理の技から生まれた、ハモを食するための骨切の技について取り上げた。関西では古くから「ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる」と言われてきた。梅雨入りした今、ハモのうまみが増す理由を紹介したい。

梅雨入りから旬を迎えるハモ。その理由は産卵前に栄養を蓄積するためといわれる。降水量が増え、川の上流から流れる豊富な栄養を含む雨水が海に流れ込むことで、プランクトンが豊富になり、ハモの生育に適した環境になるという。次第に脂が乗り始め、身が柔らかくなることで旨味が増すとされる。

紀伊水道に流れ込む大きな河川である紀の川や、徳島県の吉野川、那賀川などは河口域の底質が泥であり、その粒子が細かいことからハモが好んで生息する。それ故に漁業者の中ではこの海域を「ハモの巣」と呼び、この時期から漁が盛んに行われる。

和歌山から紀伊水道を眺め、天気が良いと見ることができる兵庫県南あわじ市の沼島近海では、肉厚の身と柔らかな皮を特徴とし「べっぴんハモ」や「黄金ハモ」と称されることも。泥質の海底のおかげでおなかの皮が擦れず、延縄漁で１匹ずつ釣り上げることで、魚体への傷が少ないのがその理由とされる。

この地域では祇園祭に合わせ、漁業者や観光関係者らが京都の八坂神社にハモを奉納する「ハモ道中」というＰＲ活動が行われ、地域で取れる魅力的な資源を活用した取り組みが進められている。

梅雨により山から流れ出た豊かな栄養分と河口部に堆積した泥が織りなす良質のハモ。じめじめとした気候が嫌な時期であるが、おいしいハモが育つために有効と考えれば、恵の雨と思えてくるのは筆者だけだろうか。（次田尚弘／和歌山市）