小鯛を使った「雀寿司」

前号では、巻かれている植物の葉の名前に由来する「あせ寿司」の特徴と魅力を取り上げた。他にも地域の食材を生かしたものがある。今週は紀伊水道で取れる小鯛を使った「雀寿司」を紹介したい。

雀寿司は体長１５㌢ほどの小鯛を使った押し寿司。和歌山の沿岸地域では小鯛のことを「チャリコ」と呼ぶ。主にマダイ、チダイ、レンコダイなどの幼魚の総称で、尾びれや背びれの張りが強く、勢いを感じさせることから、祝いの場に欠かせない存在とされてきた。成魚であるマダイと比べると脂の乗りは控えめであるが、クセがなく甘味がある。身が柔らかく、皮が薄いことから焼き魚のみならず、寿司としてそのまま使用できる手軽さがある。

魚料理であるのに、なぜ「雀（すずめ）」の名が付けられたのか。シャリの上にふっくらと乗った鯛の身が雀を連想させる、あるいは鯛の身の端が雀の尻尾に見えることに由来するという。

作り方は、小鯛のウロコを取り、エラや内臓を取り除き、三枚におろして血合いや骨を抜く。軽く塩を振り１時間程度置いた後、１５分程度、酢に漬ける。押し寿司を作る木製の押し箱の底に、皮が付いた身を下向きにして敷き、その上に寿司飯を詰める。押し箱のふたをして押さえ、食べやすい大きさに切り分ければ出来上がり。和歌山では押し寿司ではなく、酢で締めた小鯛をふっくらと握ったものも。

和歌山に鉄道が開業した当初から１００年以上の歴史を持つ駅弁として、雀寿司を手にされる方も多いだろう。海が近く新鮮な魚が手に入り、縁起物として地域の人々にも観光客にも親しまれる存在。その名からは小鯛が使われていると想像しづらいが、和歌山ならではの食文化を地域の内外に発信していきたい。（次田尚弘／和歌山市）