鮮度が命「生しらす」の魅力

前号では、釜揚げしらす、大葉、梅干しの組み合わせが暑さ対策に有効な「しらす丼」の魅力を取り上げた。しらす丼といえば釜揚げしらすが一般的だが、産地でしか食べられない「生しらす」を使ったものもある。今週は釜揚げしらすとは違った味わいが楽しめる、生しらすの特徴と味わい方を紹介したい。

生しらすはその名のとおり、釜揚げによる加工を行う前の、水揚げされたばかりのしらすをいう。県内では漁港と加工場が近接し鮮度が高いうちに釜揚げされることが多く、生で食べるというイメージが少ないかもしれない。

食べられる地域として、静岡県、神奈川県、兵庫県、和歌山県などが知られる。筆者はいずれの県にも居住したことがあるが、漁港近くの飲食店では釜揚げしらすよりも生しらすが食べられることを前面に押し出していたと記憶している。季節や観光客の来訪が多い日では地元の住民でも売り切れで食べられないこともあり、午前の早めの時間に漁港へ行くのが鉄則という観念がある。

食べ方としては、生しらす丼や刺し身定食の魚介類の一つとして提供されることが多い。生しらすにはショウガやネギ、ゴマなどが添えられ、しらすからにじみ出る塩気と風味、食感がたまらない。そこにしょうゆを垂らすとさらに風味が増し、おいしくいただける。地域や飲食店によってアレンジされるが、中には生卵を丼の中心に落とすケースもあり、まろやかさがプラスされ絶品に。

県内でも和歌浦や湯浅など、水揚げがある漁港周辺の複数の飲食店で生しらすを使った料理が提供されている。しらすといえば釜揚げのイメージが強いかもしれないが、生で食べられることは全国的に珍しい。生しらすを使った料理で、その味わいの魅力にふれてほしい。（次田尚弘／和歌山市）