紀南の郷土料理「さんま寿司」

前号では、特殊な製法が受け継がれている「灰干しさんま」の歴史と魅力を取り上げた。同じ和歌山県内であっても、地域によってさんまの味わい方はさまざま。今週は、主に紀南地域の郷土料理として親しまれる「さんま寿司」を紹介したい。

さんま寿司は、紀南地域の祝い事で欠かせない郷土料理。ハレの日のごちそうとして、秋祭りや正月に家庭で作られてきた。もともとは米や魚の保存食として、山間部で食べられてきたが、沿岸部の地域でも広く親しまれるようになったとされる。

統計上、現在は県内でサンマの漁獲量として表れないが、産卵のため三陸沖から寒流に乗って熊野灘へ南下したサンマは身が引き締まり、また適度に脂が抜けることで、寿司に適したものになる。

さらに、紀南地域でも調理の仕方が異なるのが面白いところ。家庭によって違いはあるが、一般的に潮岬を境に西牟婁では腹開き、東牟婁では背開きとさばき方に違いがある。一説には江戸時代に城下町として栄えた地域では、切腹を連想させる腹開きを避けたということに起因する。

調理の方法は、まずサンマを開き内臓を取って塩を付ける。次に塩を洗い流した上で酢で締め、寿司めしに乗せれば完成。下処理の際に小骨を丁寧に抜くことで食感が変わる。しょうゆの他に、地域で採れる柚子やダイダイを搾った酢をかけることでさっぱりと味わうことも。

保存食として、大みそかに作ったさんま寿司を年始に焼いて食す「焼きさんま寿司」や、数カ月発酵させ「なれずし」にする家庭もある。

南北に長い和歌山県。地域によって異なるさんまの味わいを、旬を迎えるこれからの時期にぜひ。（次田尚弘／和歌山市）