ジビエをおいしく　フェスタ参加者の講習会

　１２月から始まる「わかやまジビエフェスタ」を前に、参加を予定している飲食店関係者を対象としたジビエ料理講習会が５日、和歌山県和歌山市美園町のフリースペース「Ｔ―ＬＡＢＯ」で開かれた。

　わかやまジビエは、食品営業許可を得た県内施設で処理された県産のイノシシとシカの精肉を使った料理で、ジビエの利活用を目的に２０１１年度から県の主催で同フェスタを開催。講習会は１４年から実施しており、ことしは２０人が参加した。

　講師はオテル・ド・ヨシノ（和歌山市手平、和歌山ビッグ愛１２階）の手島純也料理長が担当。イノシシのひき肉を使ったロールキャベツやシカのひき肉を使ったグラタン、シカロース肉のロッシーニ風の３品の調理を実演した。

　ロールキャベツの調理では、タマネギやセロリを加えて練ったひき肉をキャベツで包み、白ワインやトマト、鶏だしを入れた鍋に並べて煮込んだ。

　シカロース肉は、オリーブオイルとバターをフライパンで熱し、火力調節に注意して焼いた。手島さんは「シカ肉はデリケート。赤身の中でも最も焼くのが難しい」と話しながら丁寧に調理。参加者はメモを取り、熱心に焼き加減などを見学していた。

調理工程を見学する参加者