保存でき、深い味わい「ちりめん」

前号では、鮮度が命で限られた地域でしか食べることができない、生しらすの特徴と味わいについて取り上げた。鮮魚売場では釜揚げしらすと共に「ちりめん」が並べられていることが多い。いずれもカタクチイワシなどの稚魚で、加工の仕方が異なるだけで、ちりめんにも釜揚げしらすに負けない魅力がある。今週はちりめんを紹介したい。

両者の違いは水分量。８割から９割の水分が含まれる釜揚げしらすと比べ、ちりめんは５割以下。水分量が少ない分、保存期間が長いのが特徴で、冷蔵保存の場合、釜揚げしらすの賞味期限は製造から３日程度、ちりめんは２週間程度で設定される。

ちりめんの加工は、釜揚げしらすを機械や天日干しにより乾燥させるというもの。釜揚げしらすと比べ食感はパサパサとした硬さになるが、深い味わいが楽しめる。元は同じ魚であるので、釜揚げしらすとちりめんの栄養成分に大差はないが、ちりめんは乾燥している分、１度に摂取する量が多くなる。１００㌘あたりの栄養価として、釜揚げしらすのカルシウム含有量は約１９０㍉㌘であるのに比べ、ちりめん（半乾燥のしらす干し）は５２０㍉㌘と３倍近くになる。

注意したいのが塩分摂取量。１００㌘あたりの食塩含有量として、釜揚げしらすには約２·１㌘、ちりめんには約６·６㌘含まれ、ちりめんの場合、大さじ１杯あたり約１㌘となる。成人の塩分摂取量は１食あたり２㌘から２·５㌘が理想とされているので、食べる量には注意されたい。塩分が気になる場合は、さっとゆでて塩抜きすることもおすすめ。

加工後に保存できる期間や使用される料理の種類、食べる人の好みなど、地域性や用途により使い分けされる釜揚げしらすとちりめん。それぞれの良さを理解し、おいしくいただきたい。（次田尚弘／和歌山市）