春が旬、味わいたい「桜鯛」

前号まで、春の食卓を彩る特産の「うすいえんどう」をはじめ、さまざまな種類のえんどう豆の歴史と魅力を取り上げた。桜の見頃は過ぎたが、春を感じさせる食材は他にも。今週は紀伊水道で取れる「桜鯛（さくらだい）」を紹介したい。

桜鯛は３月から５月にかけて取れる「真鯛（まだい）」の呼称。この時期に産卵期を迎える真鯛は、繁殖色と呼ばれる淡いピンク色になり、見頃を迎える桜と相まって、この名が付けられたとされる。

和歌山市加太の沖合は真鯛の産卵場に位置する。春になると太平洋から産卵のため瀬戸内海へと移動することから「ノボリ鯛」、秋は瀬戸内海から太平洋へと移動することから「落ち鯛」、この海域で冬を越す「越冬鯛」など、時期に合わせた地域特有の呼称がある。

料理店などでは春の桜鯛と対比させ、秋に取れる鯛を「もみじ鯛」と呼ぶことも。季節の移ろいを旬の食材から感じさせてくれる粋な呼び名である。

紀伊水道周辺は真鯛の漁場として栄え「明石鯛」「鳴門鯛」も全国的に知られた存在。潮流が速い地域であることから、身がよく引き締まり、歯応えが良く評価が高い。とくに友ヶ島周辺の海域で行われる加太の「一本釣り漁法」は、底引き網や刺し網と違い、真鯛の身に傷が付きづらい。竿を使わず釣り糸を海に垂らし、指１本で糸を手繰る技法は江戸時代以前から伝わるとされる加太ならではの伝統。

刺し身、塩焼き、煮つけ、しゃぶしゃぶなど、あらゆる食し方が楽しめる。頭はかぶと煮、中骨は潮汁に使うなど余すところが無いというのも、鯛の魅力である。

加太地区を中心に鯛料理を提供する料理店や宿泊施設が多数。旬を迎えている桜鯛で、春を満喫してほしい。（次田尚弘／和歌山市）